COLUMN – Om brood en ook gebak luchtig te maken is rijsmiddel nodig. Door dit toe te voegen aan het deeg en het onder een natte doek op een warme plaats te laten rijzen, komt er lucht in het deeg. De kleine luchtbelletje zie duidelijk terug na het bakken.
Er zijn twee natuurlijke rijsmiddelen: gist en desem. Daarnaast verschillende chemische middelen waarvan bakpoeder het bekendst is. Zelfrijzend bakmeel bestaat eigenlijk niet; het is bloem waar het bakpoeder al doorheen is gemengd. Voordeel van bakpoeder is dat het geen invloed heeft op de smaak. Bij oliebollen willen we wel een gistsmaak en bij cake juist niet.
Gist is een schimmel dat glucose (suikers) omzet in alcohol en koolzuurgas (CO2). Bij het maken van wijn laat men het koolzuurgas ontsnappen, bij brood en gebak willen we juist het koolzuurgas en bij bier en champagne blijft zowel de alcohol als het koolzuurgas in de fles. Dat we niet dronken worden van brood, is omdat het tijdens het bakken verdampt. Arme bakkers.
Desem of zuurdesem is bedorven beslag. Meel en water wordt tot een dun beslag geroerd en dan blijft het dagen staan tot het bederft en gaat borrelen. Dit zuurdesem wordt toegevoegd aan het broodbeslag waar het mee reageert en feitelijk hetzelfde doet als gist. Het brood smaakt wat zuurder en is iets minder luchtig dan wanneer gist is gebruikt.
Voor wie zich afvraagt waarom de belletjes niet uit het brood verdwijnen, is het antwoord dat het koolzuurgas zich bindt aan de gluten in het meel. Dit verklaart ook waarom je veel meer beslag na het rijzen dan daarvoor. Wie zijn deeg te lang laat rijzen, zal merken dat het weer inzakt.
Zin gekregen in bakken? Hier staan niet alleen 30 broodrecepten maar ook veel informatie over brood.
