We hebben het allemaal op school kunnen leren. Water gaat koken bij een temperatuur van honderd graden Celcius en dit betekent niets anders dan dat een chemisch element overgaat van de vloeistoffase naar de gasfase.
Het is wel belangrijk dat we ons realiseren dat het voorgaande enkel van toepassing is wanneer we te maken hebben met een normale atmosferische druk.
Ter vergelijking wil ik nog even onder uw aandacht brengen dat Boron een kookpunt heeft van 4000 °C en Rhenium van maar liefst 5596 °C, maar deze informatie hoeft u wat mij betreft niet te onthouden.
Na het verhaal over de verwikkelingen rond het verschalken van een visje dat ik u onlangs voorschotelde, heeft mij gelukkig het nieuws bereikt dat alles is gedaan om het betreffende incident niet tot een kookpunt te laten komen. Men heeft zogezegd de zaak in der minne geschikt en niets staat de vissers nog in de weg om iets aan de haak te slaan.
Het zal u niet verbazen dat ik ondertussen wel zin had gekregen om zelf eens een lekker visje te gaan verschalken. De redactie van de kookrubriek had kennelijk een vooruitziende blik, want nog maar kort geleden stond er een vet verhaal op de nieuwssite over traansmaak, vetpercentages, haringscheten, rotting, parasieten en zelfs een verbasterde maagd.
Na het lezen van deze informatie was het voor mij een hele opluchting dat men niet op dit thema heeft voortgeborduurd, maar dat er een goed alternatief werd geboden in de vorm van een verhaal over risotto.
Direct kreeg ik visioenen van typisch Italiaanse mamma’s die de hele dag in de weer zijn met het roeren in grote pannen met pastasaus. Ondertussen zingen ze een beroemde aria uit een opera van Pucini of Verdi. Ik was geroerd toen ik las dat er bij de bereiding van risotto ook veel geroerd moet worden. Er wordt ons op het hart gedrukt dat men bij het koken van dit smakelijke Italiaanse gerecht vooral geduld moet hebben.
Het blijkt dus dat men ten zuiden van de Alpen niet alleen pasta eet, maar dat er ook in vijf stappen rijst wordt gevuld met smaak. Wie de prachtige Italiaanse namen leest die verbonden zijn aan elke afzonderlijke stap, zal zeker last krijgen van een waterige mond. Jammer dat het bij de eerste stap al mis dreigt te gaan. Of het iets met de eerder genoemde haring te maken heeft laat ik graag over aan het oordeel van anderen, maar we worden wel weer geconfronteerd met een gesnipperd uitje.
Nu wordt het interessant. Het eerste mooie woord is sofrito, maar bij nader inzien blijkt dit helemaal niet in de Italiaanse keuken thuis te horen. In Spanje kent men sofrito als een saus met uien, olie, knoflook en paprika. Dit gerecht moet ook heel lang koken maar het heeft naar mijn idee niets te maken met de handelingen die horen bij het nemen van de eerste stap. Ik had echter geen zin om mij door zo iets van de kook te laten brengen en daarom ging ik op zoek naar een verklaring.
U bent van mij gewend dat ik zo nu en dan wijs op het feit dat alle informatie die ons op welke wijze dan ook bereikt fouten, onjuistheden of halve waarheden kan bevatten. Uitgekookt als altijd meende ik dat ik hier een punt moest maken en dat een grondig onderzoek noodzakelijk was. Een onwetend risottobereider moet wel worden behoed voor een beginnersfout.
Mogelijk hebben we hier te maken hebben met een begripsverwarring, maar het kan ook gaan om een spelfout. In één van de vele andere beschrijvingen van de eerste stap is namelijk sprake van soffrito. Als we dit woord op de juiste Italiaanse wijze uitspreken dan dient de eerste o kort te zijn omdat ze in dit geval gevolgd wordt door een doppio, zijnde een dubbele medeklinker.
De analyse van mantecatura, sfumare, brollo en tostatura laat ik graag aan u over. Er kan dan zeker niets meer mis gaan bij de bereiding. Rheden eet smakelijk en lees kritisch!
