COLUMN – Uw columnist is een beetje nieuwsgierig. Zo at hij vanochtend Filet d’Ardenne op zijn broodje. Wie dat plakje vleeswaar ziet, vraagt zich af: is het varkensvlees of toch rundvlees?
Het is te roze voor rundvlees en te mager voor varkensvlees. Het smaakt een beetje als rookvlees maar veel verfijnder en kruidiger. Wat eten we precies?
Filet d’Ardenne is varkensvlees, om precies te zijn van de bovenbil. Van de ham wordt het zwoerd en vet weggesneden. Het rauwe vlees wordt gedroogzout, dat wil zeggen dat het gedroogd wordt door het vlees met een laag zout te bedekken. Dit proces kan weken duren. Het heet ook wel legpekelen genoemd. Aan het zout worden kruiden als tijm, koriander en nootmuskaat toegevoegd. Daarna wordt het gerookt op beukenhout met jeneverbessen, gedroogd en gerijpt.
Een andere ham variant is die heel mager is, heet nootham of noix d’Ardenne. De bereiding met pekel, drogen en roken is vergelijkbaar. Het vlees bij de knieschijf wordt hiervoor gebruikt. De knieschijf blijft in de spier zitten en daar is de naam aan te danken.
Ardenner ham is heel anders. Het zwoerd en vet wordt niet verwijderd, krijgt een natte pekelbehandeling en wordt droog gerookt. Dat wil zeggen zo de hammen worden zo hoog mogelijk opgehangen boven de rook zodat die is afgekoeld.
