Column; Rheden Nieuws eet Hollandse Nieuwe
Op deze plaats ging het vorige keer over het Belgische Koninklijk Besluit mayonaise. Zeker niet om deze overgangsstaat naar Frankrijk zowel in culinair als taalkundig opzicht, op de hak te nemen. De Belgen zijn levensgenieters die alleen om hun bieren al een groter land verdienen. Deze week ons eigen haringbesluit.
Afgelopen woensdag is het haringseizoen begonnen, daar zitten wat (verkoop)tradities aan als het veilen van het ‘eerste vaatje Hollandse Nieuwe’ waarvan de opbrengst naar een goed doel gaat en vlaggetjesdag. Voor de marketing is het handig om het seizoen op 15 juni te laten beginnen op de eerst volgende zaterdag, dan trek je meer mensen.
Feitelijk is het begin van het haringseizoen afhankelijk van de watertemperatuur en we zijn dus net als bij asperges afhankelijk van het weer.
Als het warmer wordt, is er meer plankton, de haringen eten meer en worden daardoor vetter. In de winter is er minder eten voor de haring en zijn ze te mager. Deze winterharingen worden verwerkt tot zure haring en rolmops.
Na juli gaan de haringen hom en kuit vormen en worden ze weer minder vet. Hollandse Nieuwe moet minimaal 16% vet bevatten, als er meer dan 22% vet in zit gaat dat ten koste van de smaak. Hollandse Nieuwe moet verkocht worden in de maand dat de vis gevangen is. Daardoor zijn ze minder zout omdat ze minder lang in de pekel gelegen hebben. De vis moet minstens 48 uur ingevroren zijn om parasieten te doden.
In het Warenwetbesluit Visserijproducten, slakken en kikkerbillen staat in artikel 8 tweede lid: Uitsluitend in de maanden mei tot en met september mag de aanduiding "nieuwe haring", “Hollandse nieuwe" of "nieuwe maatjes" worden gebezigd voor haring welke is gevangen in de genoemde maanden van het jaar waarin zij wordt verhandeld.
Maatjesharing heeft niet zoals menigeen denkt te maken met de maat, grootte. ‘Maat’ is een verbastering van ‘maagd’ omdat ze nog geen kuit (eitjes) gevormd hebben.
De gewoonte om rauwe ui bij de haring te eten, is om de traansmaak van de vis tegen te gaan.
Het kaken van haring gebeurt liefst direct na het vangen. De kieuwen en bijna alle ingewanden worden verwijderd, de alvleesklier blijft zitten. Daar komen enzymen uit die nodig zijn om het fermentatieproces (rotting) op gang te brengen. Hierdoor is het mogelijk om de haring rauw te eten.
Haringen communiceren met elkaar door lucht uit de zwemblaas te laten ontsnappen, dit maakt geluid waarop andere haringen reageren. Overigens niet alleen haringen: ook de Zweedse marine. In de jaren tachtig vingen Zweden geluiden op die afkomstig zouden zijn van Russische onderzeeërs. Alleen werden die nooit aangetroffen. Het raadsel werd opgelost toen men ontdekte dat de geluiden ‘ haringscheten’ bleken te zijn.
Nog een recept voor haring? Gewoon lekkere haring kopen en opeten.
Rheden eet smakelijk!
Foto: janwillemsen via Foter.com
