Rheden Nieuws eet en snijdt

COLUMN - Uw columnist is dankzij zijn zoon in het bezit gekomen van een mandoline. Velen zullen nu denken aan het snaarinstrument en daarom hierbij een suggestie voor een muziekje op de achtergrond.

De mandoline die een rol in een kookrubriek speelt is een snij-apparaat met ‘moeilijk scherpe’ messen zoals de eerder genoemde zoon dat zegt. Het is een apparaat zo scherp dat uw columnist het alleen mocht gebruiken nadat aan de zoon beloofd is, dat altijd met het veiligheidshouder gewerkt wordt.

Het te snijden voedsel gaat in de houder en wordt dan over de rasp of messen getrokken. Dankzij hulpstukken kunnen groenten en vruchten op diverse manieren gesneden worden. Tijdens de instructie legt de zoon uit hoe je bieten aan plakjes snijdt; ‘en van mijn vingers’ dacht uw columnist.

Kijk en hiermee rasp je appels, ja en mijn vingers. En met dit hulpstuk verander je een aardappel in frites, en dan moet je verband halen etc.

Toch is het een fantastisch keukenattribuut. Snijden is belangrijk omdat als de stukken even groot zijn, alles tegelijk gaar is en niet een deel ongaar en een ander deel tot snot gekookt. Als u groenten rauw wilt eten, vraagt dat een andere snijtechniek dan wanneer het in de wok gebakken wordt.

De bekendste snijtechnieken zijn naast in plakjes; julienne en brunoise. Julienne zijn dunne balkjes van 1x1 mm en 4 tot 6 centimeter lang. Andere balkjes zijn alumette (3x3 mm), bâtonnets (6x6) en Pont neuf (12x12 mm) in alle gevallen 4 tot 6 cm lang.

Bij brunoise worden er blokjes gemaakt van 3 mm groot, iets groter zijn de Macedoine blokjes (6 mm) dan volgt Parmentier (1,25 cm) en carré is de grootste vorm (2cm). Eminceren is in zo dun mogelijke plakjes snijden. Dit gaat allemaal met een mandoline.

Chinoise is een techniek vooral gebruikt bij wokken; de groente worden in ruitjes gesneden. Cisseleren heeft u vast weleens gezien: een kok hakt in een zeer hoog tempo de uien fijn. Bij Parisienne wordt een scherp lepeltje gebruikt om balletje uit groenten te snijden, vooral een techniek die bij aardappelen gebruikt wordt.

Volgende week een paar EHBO-tips?