Rheden Nieuws eet: Tête de Veaux

Het klinkt een beetje ruw: kalfskop. In het Frans is het al een stuk luxer: tête de veaux. Het is echter een recept voor de armsten. Vroeger werd al het vlees van het dier gebruikt. Kalfsoester is het beste deel van het kalf was en is natuurlijk het duurste en de kop het goedkoopste stuk.

Feitelijk was het al bijna afval en door de kop te koken konden de laatste stukjes vlees er nog afgehaald worden en verwerkt in een gerecht.

Vreemd genoeg is het in Limburg geworden tot een maaltijd voor feestelijke gelegenheden. Het wordt ook niet meer gemaakt van de restjes die van de kop geschraapt worden maar met gewoon kalfs- of zelfs rundvlees. Wat onveranderd is gebleven en ook niet gemist mag worden bij tête de veau zijn de augurken, de eieren en een homp brood.

Als u uitgebreid vlees gaat kopen en koken is het zalig om de kalfsbouillon zelf te trekken. Indien u een kalfstong gebruikt, blijft bijna vanzelf ragout over om in pasteitje te stoppen. Zo heeft u twee voorgerechten die zelfs meerdere dagen te gebruiken zijn.

Dit recept is van een prima slager, zo weet uw columnist van toen hij nog in Maastricht woonde, en heet op zijn Mestreechs ‘ kaafsvleis in tematte sajs ’. Hier past een frisse andijviesalade . Overigens zijn er ook veel vreemdere recepten als variatie op dit thema: Kalfskop met hersensaus uit de polder . Er is alleen niet veel kans op het kunnen kopen van een kalfskop. Ook voor deze buitengewoon luxe variant heeft u een kop nodig voor Hemelse kalfskop en tortue met coquilles en lardo en die schildpad (tortue) hoeft u niet van te schrikken; dat is een kruidenmengsel van salie, marjolein, rozemarijn, basilicum en tijm.

Zullen we de kinderen een plezier met het toetje? Pannenkoektaart met gele room, slagroom en vers fruit waarbij u de aardbeiensaus zelf kunt maken (1 minuut werk en zo lekker als u wilt) net als de gele room (kwartiertje).