COLUMN – Uw columnist belandde bij toeval op de ‘Week van de Echte Vakman’ van de Bouwmaat in Arnhem. Woensdagmiddag was het feest voor de vakman die ook een familieman is met de kinderen welkom op leuke activiteiten waaronder een poffertjeskraam.
Achter de kraam stond een bakker met een koksmuts model scheve champignon op zijn karaktervolle kop. Een mooi gezicht.
Hij verklapte het geheim van goede poffertjes: de olie. Arachideolie is daarvoor het beste volgens de besnorde poffertjesbakker. Uw columnist vroeg zich af, is dat zo?
Om te beginnen zijn er oliën die ongeschikt zijn om te verhitten. Bij verhitting kunnen kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) vrijkomen. Ongeschikt. Olie met een smaakje als druivenpitolie zijn bedoeld om salades mee op smaak te maken. Bij verhitting gaat het aroma verloren. Zonde.
Geraffineerde olijfolie is wel geschikt om te bakken maar de duurdere ongeraffineerde (extra) vierge weer minder. Olijfolie geeft wel smaak af en is dus niet bij alles lekker, zeker niet met poffertjes. Net als lijnolie en boter mag de temperatuur niet boven de 180 graden komen.
Bij wokken, bakken en braden loopt de temperatuur van de olie op tot 230 graden. Vooral bij gietijzeren pannen en snel bereiden (zoals wokken en bij poffertjes) is de temperatuur hoog. Maisolie en arachideolie kunnen daar tegen. Arachideolie heeft bovendien de meest neutrale smaak. Dat is prettig want bij poffertjes wil je alleen zoet en het ‘gebak’ proeven.
Tot zover lijkt de poffertjesbakker gelijk te hebben. Maar…
Met roomboter is het nog lekkerder. Ten eerste smaak boter van zichzelf al lekkerder dan olie. Ten tweede karamelliseert boter een boter bij verhitting wat nog wordt dat versterkt als u suiker op de heet opgediende poffertjes strooit. Tot slot krijgt u met boter een knapperig randje aan de poffertjes.
Heeft u zin gekregen in poffertje? https://www.laurasbakery.nl/poffertjes-recept/.
